今年はおいしく作りたい!手作りチョコの基本をおさらい

苦味と甘味、カカオの香りが魅力のチョコレート。でも、その美味しさを決めるのは、口溶けの良さと滑らかさ。溶かし方の基本を守らなければ、見た目も艷やかで口溶け滑らかな美味しいチョコレートを作ることができません。

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気持ちを届けるなら手作りチョコを作りたい!

もうすぐバレンタインデー! あげるほうの女子も、もらうほうの男性も、今からドキドキしているのは?

引用元:news.ameba.jp(引用元へはこちらから)
出典:matome.naver.jp
バレンタインの時期は手作りのチョコレートを作りたいですよね!

チョコを手作りする人は結構多い!

今年のバレンタインでは、10~20代の女性の6割が、市販のチョコを自分流にアレンジして贈ると回答。

引用元:www.nikkei.com(引用元へはこちらから)
「手作りチョコ」をあげる割合は全体の77%で、2012年12月に行われた同様の調査と比べ、5.6ポイント上昇していた。

引用元:news.mynavi.jp(引用元へはこちらから)
出典:axisevolution.yoka-yoka.jp
「バレンタインデーがきっかけで今まで意識したことの無い女性を好きになった」という男性は28.4%。おおよそ4人に1人の割合。

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チョコはデリケート!ちょっとしたコツが大事!

均一に溶かせるように、チョコレートは細かく刻む

出典:food.kihon.jp
均一に効率よく溶かすため、まずチョコレートを細かく刻みましょう。
角から斜めに切っていくと刻みやすい。
片方の手を包丁の背に当てて、真上から体重をかけて刻んでいきます
引用元:marron-dietrecipe.com(引用元へはこちらから)
大きさを揃えて細かくカットしないと、湯せんの際に溶け方が均一にならずダマになりやすかったり、火が通るまでに時間がかかって風味がとんだりしてしまいます。

引用元:www.choco-recipe.jp(引用元へはこちらから)

チョコレートをゆっくり溶かす

出典:item.rakuten.co.jp
キレイなボウルを使いましょう。ボウルに水が残っていたり、湯せんの途中で水が入ると、他の材料を加えた時に分離したり、チョコレートを固めるときにムラになりますので注意しましょう。

また、急いでいても、沸騰したお湯を使ったり、ぐるぐる混ぜたりするのはNGです。
鍋に水を入れ、50℃位にし、火をとめます。水の量は重ねたボウルの底がつく位。チョコレートを入れたボウルを重ねてしばらくおき、周りが溶けてきたら、ゴムベらで上下を返し、ゆっくり溶かしていく

引用元:matome.naver.jp(引用元へはこちらから)

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チョコ自体が冷えていると溶けにくいので、ボウルにふきんをかぶせ、1~2分置いてから混ぜるときれいに溶けます。

引用元:sp.mobile-ghana.jp(引用元へはこちらから)

温度管理が重要な「温度管理(テンパリング)」をしっかり行う

出典:chocolife.info
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整の事を言います。
チョコレートは温度に対して非常にデリケートです。

引用元:www.asahi-kasei.co.jp(引用元へはこちらから)
テンパリングの温度は3段階に変化します。まず、チョコレートを溶かす温度(湯せんして溶かした温度)、 溶かしたチョコを下げる温度、最後に上げる温度。それぞれを温度計で測り、丁寧に作業を進めましょう。

引用元:www.lotte.co.jp(引用元へはこちらから)
ブラックチョコレート(スイート、ダークスイートなど)・・・50~52℃→27~28℃→31~32℃
ミルクチョコレート・・・45~47℃→25~26℃→29~30℃
ホワイトチョコレート・・・40~42℃→24~25℃→28~29℃お気に入り詳細を見る

テンパリングをしてないと…艶やかにならない!

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出典:www.waltz.co.jp
溶かす温度が不適切だと、冷やし固めたときに、白い筋や茶色い斑点などの模様がチョコの表面に現れることがあります。
チョコレートのブルーム現象です。チョコレートに 含まれているココアバターという脂肪分が高い温度にあって表面に浮き出して、冷えて固まるチョコレート特有の現象

引用元:www.chocolate-cocoa.com(引用元へはこちらから)
テンパリングはチョコレートの分子配列を整えて、チョコレートを艶やかな状態で美味しく固めるための作業

引用元:www.katch.ne.jp(引用元へはこちらから)

水気が入るとボソボソの食感

出典:bus.konkatsu-cafe.info
温度計を洗ってぬれたまま使ったら、チョコの仕上がりがボソボソになってしまった。「油脂が固まっているチョコと水は混ざらない」(專田さん)といい、水気は禁物だという。
ボウルに水が残っていたり、湯せんの途中でボウルに水が入ると、ほかの材料を加えたときに分離したり、チョコレートを固めるときにムラになったりします。

引用元:www.choco-recipe.jp(引用元へはこちらから)
入ってしまったときは慌てて混ぜず、水はチョコの上に溜まっていますので、クッキングシート等で水を完全に吸い取れば良いです。

引用元:detail.chiebukuro.yahoo.co.jp(引用元へはこちらから)

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まとめ作者